Книжки по товарознавству

Класифікація харчових добавок

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Харчові добавки використовуються людьми з давніх часів. Під кінець кам'яного віку з розвитком сільського господарства стали застосовувати перші харчові добавки — сіль, спеції, мед.
Широке використання харчових добавок, у сучасному розумінні, почалося лише в кінці XIX століття і швидко розповсюджувалось, особливо в наші дні у всіх країнах світу.
Термін «харчові добавки» на даний час не має єдиного тлумачення. У більшості випадків під харчовими добавками розуміють групу речовин природного або штучного походження, яка використовується для удосконалення технології отримання продуктів спеціального призначення. До харчових добавок, як правило, не відносять сполуки, які підвищують харчову цінність продуктів (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти). Не є харчовими добавками і забруднюючі речовини (контамінати), які попадають у продукти із оточуючого середовища.
Відповідно з діючим законодавством під терміном «харчові добавки» розуміють природні або синтетичні речовини, які спеціально вводяться в харчові продукти з метою надання їм заданих властивостей (наприклад, органолептичних) і не споживаються самостійно в якості харчових продуктів або звичайних компонентів їжі.
Виробництво харчових добавок різко збільшилось у кінці XX ст. і щорічно воно зростає в країнах Європи на 2 %, у США — на 4,4 %, в Азії— на 10——15 %. Найбільш інтенсивно нарощується виробництво підсолоджувачів (щорічно на 7 %). Харчові добавки використовуються з метою:
— поліпшення технологічних властивостей деяких видів сировини;
— вдосконалення технологічної обробки різних видів продовольчої сировини;
— удосконалення технологічного процесу з відповідною економічною ефективністю;
— надання харчовим продуктам більш високих поживних властивостей;
— збереження найбільш цінних речовин сировини у технологічному процесі;
— підвищення стійкості харчових продуктів під час зберігання.
Середня кількість харчових добавок, які використовують у харчовій промисловості більшості країн світу, досягає 500 найменувань, у США перевищує 1500, у країнах ЄС досягає 1200, в Росії— 415, у ФРН— 350, в Україні — 221. Додатково в країнах ЄС дозволено застосовувати у харчовому виробництві більш як 400 ароматизаторів та підсилювачів смаку й аромату. Радою ЄС запропонована досить вдала схема цифрової кодифікації харчових добавок з літерою «Е» (від слова Європа або від англ. — їстівний). Вона включена до Кодексу Аліментаріусу ФАО/ВООЗ як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок. Кожній харчовій Добавці присвоєно три- або чотиризначний код (у Європі з попередньою літерою «Е»), Коди використовуються у поєднанні з назвами функціональних класів, а також забезпечують групування харчових добавок за технологічними ознаками (підкласами).
Виділяють 30 функціональних класів харчових добавок, які характеризуються індивідуальними особливостями і відрізняються за насиченістю та кількістю різновидів (табл. 4.1). Дуже широкий асортимент барвників, консервантів, антиоксидантів, підсолоджувачів, емульгаторів, стабілізаторів, регуляторів кислотності. Частина добавок поєднує дві функції, наприклад, емульгатори й стабілізатори, стабілізатори й загусники. Деякі можуть виконувати кілька функцій, наприклад, модифіковані види крохмалю (загусники, стабілізатори, поліпшувачі борошна). Вимагає уточнення клас «поліпшувачі борошна», оскільки більшість добавок входить у рецептуру хлібобулочних виробів і, відповідно, використовується у технологічному процесі виробництва хліба. Тому для цього класу більше підходить назва «поліпшувачі борошна і виробів з нього» або «поліпшувачі борошна і борошняних виробів». Частина класів включає незначну кількість добавок, але вони виконують специфічні функції і їх важко об'єднати у більшу групу.
Таблиця 4.1
Класифікація харчових добавок

Ви бачите тільки 34% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.