Книжки по товарознавству

Драглеутворювачі: желатин, агар, пектинові речовини

Сирохман. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Для надання харчовим продуктам відповідної консистенції або поліпшення її, застосовують харчові добавки, які змінюють реологічні властивості. Асортимент цих речовин досить широкий (табл. 4.6).
Поліпшувачі консистенції харчових продуктів


У таблиці представлені деякі найбільш вживані в харчовій промисловості емульгатори, пластифікатори, стабілізуючі й гелеутворюючі речовини, піноутворювачі поліпшувачі консистенції, інші речовини, які впливають на якість харчових продуктів.
Желатин — це білковий продукт, являє собою суміш поліпептидів (з молекулярною масою 50 000—70 000), а також їх агрегатів. Він не має ні смаку, ні запаху. Отримують желатин із хрящів і кісток сільськогосподарських тварин. Желатин добре розчиняється в гарячій воді, а під час охолодження водні розчини утворюють драглі. Для вітчизняної харчової промисловості желатин випускають трьох марок які розрізняються за якістю (10, 11, 13). Кращим є желатин марки В. Желатин — природний компонент харчових продуктів і не має обмежень щодо застосування. Його широко використовують у виготовленні желе, морозива, сальтисонів, а також у кулінарії.
Агар-агар або агар (Е 406) є класичним представником класу загущувачів, стабілізаторів і гелеутворюючих речовин. Отримують із морських червоних водоростей (анфельції) або з фурцелярії шляхом довготривалого виварювання в гарячій воді з додаванням лугу. Агар — це високомолекулярна речовина типу поліцукридів. Властивості агару представлені на рис. 4.3.

Ви бачите тільки 23% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.