Книжки по товарознавству

Мармелад желейний

Сорохман. Асортимент і якість кондитерських виробів

Сировиною для приготування желейного мармеладу є цукор-пісок, желюючі речовини, патока, а також кислоти, ароматизатори і для більшості видів — фруктово-овочеві напівфабрикати. Він представлений різноманітним асортиментом (табл. 1.1).
Мармелад желейний поліпшеного складу включає екстракт плодів шипшини і горобини звичайної, вуглекислотні екстракти і фіто-добавки різних концентрацій. Із збільшенням частки екстрактів змінюється смак і запах, вміст редукуючих речовин, інтенсифікується процес драглеутворення і підвищується міцність драглів мармеладу.
Цільовою добавкою також може бути водний екстракт суміші чебрецю, листя м'яти перцевої і меліси звичайної. Він зумовлює специфічне поєднання органолептичних властивостей і розширює спектр профілактичної дії. Водний екстракт суміші квітів ромашки аптечної, листя м'яти перцевої, деревію, трави череди, листя подорожника великого, споришу, квітів календули і трави нетреби звичайної гарантує профілактичні властивості продукту.
Таблиця 1.1 Асортимент желейного і желейно-фруктового мармеладу


продовження таблиці 1.1


Мармелад желейний залежно від способу формування поділяють на формовий і різний.
Мармелад желейний формовий. Цукор, патока, желюючі речовини, кислота і барвники формують споживні властивості мармеладу Желейний формовий, Фігурний і Дитячі забави. Мармелад Желейний формовий можуть готовити на агарі з фурцелярії, агароїді, пектині цитрусовому або буряковому. Випускають наборами, до складу яких входить не менш як три види невеличких фігурок різних обрисів (в 1 кг не менш як 48 шт.). Вологість становить (18+3,-1) %.
Мармелад фігурний на агароїді випускають поштучно, загорнутим у целофан або в пакетах масою від 20 до 150 г, а також фасованим. Мармелад Фруктова фантазія готують на пектині у вигляді двох склеєних півкуль різного кольору і відповідного аромату.
Мармелад Метелик різного кольору у формі напівкола, посиланий цукром-піском і мармелад Ассоль з вітаміном С і ароматом полуниці, складається з двох частинок, які утворюють форму об'єхмного серця (рис. 1.1).
Мармелад желейний формовки з фруктово-овочевими добавками. На агарі виробляють мармелад Полуниця, Малина, Чорна смородина, Фігурки в шоколаді, до складу яких входить 145,3-168,9 кг/т відповідних припасів. Мармелад Сюрприз з припасом чорносмородиновим, полуничним або вишневим (85,7 кг/т) у вигляді плоских пляшок, Фігурний — із соком яблучним, полуничним або вишневим (200 кг/т) у вигляді набору, який включає не менше як чотири сорти.
На агарі з фурцелярії виготовляють мармелад До-ре-мі (73,9 кг/т підварки цитрусової), Червона шапочка (по 70,5 кг/т пюре яблучного і чорноплідної горобини), 3 корицею (60,0 кг/т підварки гарбузової).
Мармелад на карагинані з додаванням концентрованих соків (лимонний, грейпфрутовий, абрикосовий) Рошен — Цитрусові дольки.
На агароїді з припасами виробляють мармелад Абрикос — 212,6 кг/т, Вишня — 214,3 кг/т, Полуниця садова — 168,9 кг/т, Чорна смородина — 165,1 кг/т, Чорноплідна горобина — 168,9 кг/т.
Асортимент мармеладу желейного формового на пектині представлений наступними різновидами: зі смаком дині, персика, яблука, вишні, малини, чорної смородини.
На цитрусовому пектині з припасами розроблені рецептури мармеладу Абрикос, Вишня, Літній, Садовий, Чорна смородина. Серед інших поліпшувачів мармеладу застосовують сік виноградний концентрований (Виноградний), підварку морквяну (Полюшко), пасту з кавуна (Сонячний промінь), екстракт фруктово-ягідний концентрований (Фруктовий аромат), з додаванням ягідних припасів (Ягідка) (рис. 1.2).
Київ-конті випускає мармелад на основі пектину з відповідним смаком, посиланий цукром-піском під назвою Смак літа: малина, персик, яблуко, лимон, які розрізняють також за кольором.

Ви бачите тільки 40% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.