Книжки по товарознавству

Зефір

Сорохман. Асортимент і якість кондитерських виробів

Зефір — (від франц. zephyr — теплий вітерець) різновидність клейової пастили, яку формують відливом. Має привабливу форму, переважно круглої або продовгуватої форми з рифленою поверхнею, в основному склеєні з двох половинок, обсипаних цукровою пудрою. Відрізняються від пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним складом.
Для виробництва зефіру використовують яблучне пюре з вмістом сухих речовин близько 15 % і з більшим вмістом пектину — до 1,2 %. Зефір виготовляють на агарі, агарі з фурцелярії і на пектині. Для більшості видів зефіру витрачають 65 кг/т яєчного білка.
На структуру агарових драглів зефіру позитивно впливають аскорбінова і молочна кислоти. Формування споживних властивостей зефіру на агарі (8,6-8,9 кг/т) здійснюється підбором відповідних поліпшувачів до цукру-піску, патоки, яблучного пюре та яєчного білку. Найпростіша рецептура зефіру Ванільний і Біло-рожевий (рис. 1.19), Сонячний (набір різних кольорів і відповідних ароматизаторів), Яблучний (ароматизований корицею), Малиновий (218,6 кг/т малинового пюре), Цитрусовий (48 кг/т подрібнених плодів лимону і (або) апельсину), Чорносмородиновий (76 кг/т припасу чорносмородинового).


Рис. 1.19. Зефір Ванільний (1) і Біло-рожевий (2 —у ящиках масою 4 кг, З — фасований пенал масою 200 г, 4 — фасований коррекс — масою 200 г)
Частина виробів має глазур по всій поверхні або окремих її частин (рис. 1.20).


Рис. 1.20. Зефір глазурований класичний (1), Лісовичок (2), у шоколаді «Рапсодія» полуничний (3)
З нових видів відомі зефір Цитрус (жовтого забарвлення, аромат цитрусовий), Журавлина і Малина (рожевого забарвлення і відповідного аромату (рис. 121).


Рис. 1.21. Зефір Цитрус (І), Журавлина (2) і Малина (3)
До складу зефіру Вершковий входить по 20,3 кг/т молока сухого незбираного і знежиреного, його поверхня обсипана вафельною крупкою. Сухе незбиране молоко входить до рецептури зефіру Сонечко, що має круглу форму, поверхню глазуровану шоколадною глазур'ю і посипану вафельною крупкою. Поліпшений склад має зефір Бобруйський, глазурований шоколадною глазур'ю з горіхом (454,5 кг/т), до складу якої входить 19 % горіха смаженого подрібненого.
Зефір у шоколаді випускають кількох різновидів: класичний, кавовий, зі смаком пломбіру (рис. 1.22). Глазур готують з використанням еквівалента какао масла, какао-порошку, цукру-піску, лактози, лецитину.


Рис. 1.22. Зефір у шоколаді
Окремі підприємства спеціалізуються на випуску зефіру глазурованого, серед яких зефір Олімп з мармеладом всередині і по-сипаний кокосовою стружкою. Зефір Шахерезада — глазурований шоколадною глазур'ю з родзинками, посипаний подрібненим арахісом. Зефір Малюк у йогурті — глазурований, зменшеного розміру з ароматом ванілі (рис. 1.23).

Ви бачите тільки 28% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.