Книжки по товарознавству

Карамель з молочними начинками

Сорохман. Асортимент і якість кондитерських виробів

Карамель з молочними начинками має стійкий попит у споживачів. Молочні начинки характеризуються солодким молочно-вершковим смаком.
Карамель Молочна крапля включає в рецептурному складі молоко незбиране згущене з цукром, жир молочний, сіль Екстра, сорбіт Е420, лецитин, ароматизатор «вершки-ваніль». Термін зберігання її передбачений 6 міс. Карамель Пташка (Пташка казкова) містить молоко згущене, масло вершкове, какао терте, ароматизатори «пряжене молоко» і «ванільний», а термін зберігання становить 4 міс. Оболонки карамелі Молочна крапля і Пташка — молочні. Молочні начинки мають вологість 14-16 %. Харчова цінність їх зумовлена часткою згущеного молока, включенням масло вершкового чи інших поліпшувачів. Так, у рецептурі начинки карамелі Молочна крапля і Пташка — по 421,3 кг/т молока згущеного і 42,4 кг/т масла вершкового, Кавова — 270 кг/т молока згущеного і 21 кг/т кавової пасти, Молочна з кавою (мелена кава), Популярна — 220 кг/т молока згущеного. Карамель Популярна і Ріон обсипані сумішшю какао і цукрової пудри.
Карамель Барбосик, Му-му лагідна і Гаврюша характеризується приємним смаком молока, завдяки підвищеному вмісту згущеного молока і добавленого ароматизатора молоко (рис. 2.31). Смакові властивості карамелі Барбосик обумовлені підвищеним вмістом згущеного молока та ароматизатора «молоко».


Молочну начинку також готують на основі молочного білкового концентрату, отриманого шляхом фільтрації ферментованого кефірними грибками молока, збагаченого розплавленою біомасою кефірних грибків. Завдяки цьому підвищена харчова цінність начинки.
Розширений асортимент молочної карамелі. Для цього у виварену масу вводять пектиновий розчин, пластифікатор, емульгатор, кухонну сіль і воду. Потім суміш гомогенізують, стерилізують, охолоджують до 60-70 С, вводять ароматизатор, перемішують і фасують. Внаслідок цього отримують м'яку карамель, придатну для стерилізації і тривалого зберігання.
Карамель Pio (молоко, капучіно, вершки) у рецептурі містить молоко незбиране згущене з цукром, какао терте та ароматизатори — відповідно «молочний коктейль», «кава капучіно», «карамель вершки». Особливістю складу карамелі Вершкова з какао є застосування молока згущеного, какао-порошку, ароматизаторів «тоффі» і «ванільний».
Серія карамелі Поцілуйчик має оболонку з тягнутої карамельної маси з доданням какао-порошку і начинку молочну з відповідним ароматизатором: Поцілуйчик згущене молоко, Поцілуйчик вершки, Поцілуйчик пряжене молоко (рис. 2.32).


Рис. 2.32. Карамель Поцілуйчик згущене молоко (І), Поцілуйчик вершки (2), Поцілуйчик пряжене молоко (3)
З молочними начинками випускають карамель Молочна з кавою, Молочна з медом, Молочна з коньяком, Молочна смак пломбіру, Молочна смак згущеного молока, Молочна смак крем-брюле, Молочна смак тоффі.
Молочно-помадна начинка має трохи нижчу вологість — (11 ±2) %. її виготовляють за типом помадної з додатковим введенням у рецептуру молока згущеного, для деяких видів — масла вершкового та інших поліпшувачів. З помірним вмістом молока згущеного (270,6 кг/т) випускають карамель Му-му з молочною оболонкою. її рецептурою передбачені також какао терте, ароматизатори «пряжене молоко», «ваніль», харчовий барвник Е102. Споживні властивості карамелі Му-му з вершками (компанія «АВК») поліпшені додаванням вершків, а Ванільна — вершків та ванільного ароматизатора. З молочно-помадною начинкою випускають карамель Корівка Клас-С.

Ви бачите тільки 34% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.