Книжки по товарознавству

Шоколадні пасти

Сорохман. Асортимент і якість кондитерських виробів

Шоколадні пасти характеризуються пластичною консистенцією, здатністю добре намазуватись за температури повітря 5...30 °С, однорідною консистенцією, відсутністю виділення рідкої олії в умовах 28±2 °С. Співвідношення компонентів рецептури може змінюватись у широкому діапазоні, але вміст жиру повинен складати 28-36 %. Для виробництва високоякісних шоколадних паст використовують напіврідкі пастоподібні структуровані жирові системи з низьким вмістом легкоплавкого твердого жиру. Завдяки такому складу жиру досягається пластична кристалічна структура, яка добре утримує рідкий жир. Перевагу надають жирам, які не містять трансізомерів і генетично модифікованих жирів.
Для отримання шоколадних паст змішують у певних пропорціях какао-порошок, цукор і жир. Додатковою сировиною може бути сухе молоко, суха молочна сироватка, горіхові пасти або подрібнені горіхи.
Гармонійні смакові характеристики визначають співвідношенням какао-порошку і цукру. Підготовлену суміш подрібнюють на 5-ти валкових млинах. На стадії подрібнення проходить розтирання і роздавлювання твердих часток до необхідного розміру. З підвищенням ступеня подрібнення більш ніжним стає смак продукції. Внаслідок подрібнення жир покриває інші тверді частинки тонкою плівкою.
Конширування проводять за температури 45-47 °С і за годину до завершення процесу у масу додають лецитин, щоб знизити в'язкість, і відповідні ароматизатори. В процесі конширування жир рівномірно розподіляється у рецептурній суміші і частинки маси додатково подрібнюються. Крім того, паста набуває однорідної пластичної консистенції, з неї видаляється надлишкова волога і проходить окислення дубильних речовин.
Запропоновані шоколадно-кондитерські пасти кількох різновидів ТМ Зотов: Класична, Чорна, Молочна, Карамельна, 3 арахісом, 3 чорносливом (рис. 3.18). Поєднання какао-порошку і розтертого арахісу надає пасті характерний смак і аромат. Паста на основі молочних продуктів добре гармонує з булочними і кондитерськими виробами. Термін придатності паст передбачений 10 міс. Упаковують пасти в алюмінієві туби масою 65 грам.

Ви бачите тільки 36% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.