Книжки по товарознавству

Какао-порошок

Сорохман. Асортимент і якість кондитерських виробів

Какао-порошок — це тонкоподрібнений продукт з какао жмиха. Використовують для приготування напоїв, у виготовлені кондитерських виробів і деяких інших продуктів. До його складу входять, г/100 г: білки — 24,2, жири — від 0 до 11-16, клітковина — 15,5, крохмаль та інші поліцукриди — 24,4, зола — 6,3, органічні кислоти — 1,0.
Виробництво какао-порошку складається з подрібнення какао жмиха і сепарації. Подрібнення здійснюють на дробарці, внаслідок чого одержують шматки розміром 15-20 мм. Після цього їх подрібнюють на ударно-штифтовому млині до порошку. Гарячий порошок повітряним потоком проноситься через трубки теплообмінника, охолоджуючись до 16 °С. Охолоджений порошок надходить у сепаратор, де крупні частинки порошку осідають, а дрібні з повітрям переносяться в накопичувач (циклон). Крупні частинки повторно подрібнюють. Розмір частинок суттєво впливає на стійкість суспензії під час приготування напоїв.
Якщо розміри частинок не перевищують 10-12 мкм, то протягом 10 хв. суспензія не осідає на дно. В іншому випадку з напою швидко виділяються в осад крупні частинки, що суттєво погіршує його якість.
Асортимент какао-порошку формується з врахуванням масової частки жиру, внесених добавок і використання додаткової обробки вуглекислими лугами. Какао-порошок Срібний ярлик містить (12±1%) жиру, у тому числі насичених 6,6 % і 0,1 кг/т ваніліну, а харчових волокон 5,5 г/100 г; Золотий ярлик, Прима і Наша марка — (15±1%) жиру і 0,1 кг/т ваніліну, Російський — (14±1,-3%) жиру, 20,2 кг/т соєвого фосфатидного концентрату і 0,1 кг/т ваніліну, Оригінальний — (12±1%) жиру і 49,8 кг/т кави смаженої молотої.
Товарознавча характеристика асортименту какао-порошку наведена в табл. 3.28.
Таблиця 3.28 Асортимент какао-порошку різних торгових марок


ПІД ТМ Ямуна виготовляють какао порошок натуральний і ємний. Какао-порошок натуральний являє собою чистий, однорідний порошок червоно-коричневих кольорів, одержуваний внаслідок переробки какао-масла. Какао-порошок використовують для виготовлення кондитерських, хлібобулочних, желейних виробів, гарячих напоїв та десертів. Також використовують у виробництві молочних виробів (шоколадне масло, сирки), глазурі та ін. (рис. 3.21). Какао-порошок темний — це алкалізований чистий, однорідний порошок червоно-коричневих кольорів, що одержують внаслідок виділення какао-масла. Його застосовують у виготовленні кондитерських, хлібобулочних, желейних виробів, гарячих напоїв та десертів, а також у приготуванні молочних продуктів (шоколадне масло, сирки), глазурі та ін. (рис. 3.21).


Рис. 3.21. Какао-порошок Ямуна натуральний і темний
На відміну від інших напоїв, какао-порошок практично не розчинний у воді і містить дуже мало екстрактивних речовин. Під час змішуванні з водою какао-порошок утворює суспензію. Якість суспензії оцінюють за її стабільністю, яка залежить від розміру частинок какао-порошку, що знаходяться в завислому стані. Стійкість суспензії какао-порошку збільшується, якщо какао-порошок отримують із какао-крупки або какао тертого, які попередньо піддають спеціальній лужній обробці (називається алкалізація). Різні речовини, і в першу чергу солі жирних кислот, підвищують стійкість суспензії, що сповільняє осідання частинок какао. Завдяки цьому какао-порошок набуває яскраво-коричневого кольору, приємного смаку й аромату. Обробку ведуть розчинами гідрокарбонату натрію, двовуглекислої солі, хоча найбільш ефективна обробка содою. Незалежно від реагенту рН обробленого порошку повинна бути не вище 7,1.

Ви бачите тільки 45% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.