Книжки по товарознавству

Цукерки з помадними корпусами

Сорохман. Асортимент і якість кондитерських виробів

Помадні цукеркові маси готують уварюванням рецептурної суміші з наступним збиванням темперуванням і формуванням. Помада — це однорідна дрібнокристалічна пластична гетегенна маса, що складається із твердої і рідкої фаз. У помаді також є дрібненькі пухирці повітря, які надають їй певної пухкості а цукровій помаді — білого забарвлення.
Цукрова помада готується з цукру (83,7 %) і патоки, а для відповідних цукерок використовують певні поліпшувачі: цукати терті — для цукерок Пілот, морквяний сік — Рум'яні щічки, смажений подрібнений арахіс, какао-порошок і сливова настоянка __Мулатка, какао продукти, ванілін і коньяк — Хід королеви, какао-порошок, ванілін і коньяк — Шахова королева, кокосовий ароматизатор — Стріли Купідона, коньяк — Капучіно, какао-порошок і коньяк — Горіхове молочко, какао продукти — Футбольні. Масова частка глазурі становить 25 %.
Помадний корпус цукерок Вуаля поліпшений доданням коньяку та ароматами лікерів: «куантро», «бейліз», «піна-колада». Термін придатності до споживання становить 5 міс. Цукерки Візит виготовляють з доданням цикорію (рис. 4.1).
Глюкозну помаду готують з використанням для затравки кристалів глюкози, а в якості антикристалізатора застосовують пектиновий концентрат (20-30 % від маси сухих речовин сиропу)- Він прискорює процес загущення виробу і підвищує його фізіологічну цінність.


Розроблені цукерки, збагачені тригалозою (вище 60 %), з доланням інших цукрів (глюкоза, фруктоза, мед, мальтоза, цукроза, лактоза або мальтотріоза). Додатково вносять какао продукти, чай, каву, лікарські рослини та ін.
Доданням какао-порошку виробляють цукерки Буковинські зорі, меду бджолиного — Буковинський медок, яблучної підварки — Зелене яблуко, какао-порошку і згущеного молока - Чорноморочка (рис. 4.2).


Молочну помаду виготовляють з доданням 303,4 кг/т згущеного молока, завдяки чому вона має підвищену харчову цінність і кремовий колір. Ця помада є основою для приготування цукерок Сонечко. Масло вершкове поліпшує споживні властивості цукерок Дітям і Любимі; какао терте, ядро горіха смажене терте і підварка цитрусова — Загадка; какао-порошок і ядро соняшника терте — цукерок Лускунчик. Цукерки Сонечко мають куполоподібну форму, інші — прямокутну чи овальну, Дітям — дрібні, а Любимі — великі за розміром. До молочної помади у складі цукерок Креолка передбачена шоколадно-желейна маса, Золотий дощ — коньяк, Калина червона — ягідна підварка. Цукерки Парижанка (ванільно-вершкові, пряжене молоко) виробляють з використанням у молочній помаді відповідно назві виробів какао-порошку, ягідної настойки у спирті та спирту і вершкового масла.
Близькі до традиційного асортименту цукерки Умка-Конті, Умка-Конті з ірисом, Мішутка з вершками, Бригантина-топ з доданням кориці, Лисичка-сестричка — спирту і має аромат кави (рис. 4.3).

Ви бачите тільки 40% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.