Книжки по товарознавству

Цукерки з фруктовим і фруктово-желейним корпусом

Сорохман. Асортимент і якість кондитерських виробів

Своєрідними цукерками цієї групи можна вважати Журавлину в цукровій пудрі і Журавлину в цукровій пудрі з корицею. Для інших видів готують окремо фруктові корпуса.
Основою фруктового корпусу цукерок Абрикосові, Літо, Цирк, Південна ніч є пюре яблучне й абрикосове, цукерок Слива — яблучне і сливове, Сливове листя — сливове, Смородинка — яблучне і чорносмородинове. Споживні властивості Цукерок Цирк поліпшують підварка вишнева і чорнослив протертий. До рецептури цукерок Південна ніч включають підварку вишневу і ароматизатори «вишневий», «ванільний». Вологість корпусу більшості цукерок становить (16±3 %), і тому вони легко деформуються під час транспортування.
До складу цукерок пропонують вводити інжир у вигляді частинок дрібного чи великого розмірів або пасти.
Запропонований спосіб виробництва глазурованих цукерок із сушених фруктів та ягід. Варіння фруктів здійснюють одночасно з просочуванням у 70-80 % — му цукровому сиропі за температури 105-115 °С протягом 10-20 хв. Після відділення від сиропу фрукти підсушують до вмісту вологи 20-30 % і подрібнюють до розміру 1-11 мм. Одночасно з формуванням всередину корпусу вводять смакові добавки. Корпусам надають форму циліндричних таблеток. До вистоювання корпуси піддають бактерицидному обробітку кварцевою лампою протягом 10-20 хв. Вистоювання здійснюють на повітрі 12-36 год. за температури 14-25 °С і відносної вологості повітря не вище 75 % до вмісту залишкової вологи 11-28 %. Готові цукерки включають формований корпус із сухофруктів, очищене ядро горіха і шар глазурі.
Цукерки Маркіза готують на основі підварки фруктової з доданням ядра арахісу смаженого, маргарину і вони глазуровані шоколадно-молочною глазур'ю. Цукерки Желейка — желейні зі смаком абрикоса.
Цукерки з фруктово-желейними корпусами готують на желюючих речовинах з доданням фруктово-ягідних напівфабрикатів, а для багатьох видів — й алкогольних напоїв. На агарі випускають цукерки Цитрусові, на агароіді — Жигулі, Малинка; на пектині яблучному — Ягідка; на пектині цитрусовому — Рубін; на желатині — Сонячна долина. В рецептурі деяких видів передбачена нетрадиційна сировина: вакуум-сусло — Сонячна долина, екстракт виноградний концентрований — Рубін. Вологість фруктово-желейних корпусів досягає 18-28 %. На агароіді без фруктово-ягідних напівфабрикатів виготовляють цукерки Аркадія, які можна віднести до желейних. Цукерки Слобожанський віночок випускають у формі пелюстків.

Ви бачите тільки 34% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.