Книжки по товарознавству

Цукерки з корпусами на основі праліне

Сорохман. Асортимент і якість кондитерських виробів

Пралінові цукеркові маси являють собою тонкоподрібнену суміш смажених ядер горіхів, насіння олійних культур з цукром, жирами та іншими компонентами рецептури. Вони містять близько третини жиру, 50-60 % цукру і мають високу енергетичну цінність. Тому актуальним є пошук сировини для зниження цих показників. Прикладом можуть служити порошкоподібні напівфабрикати дикорослих плодів для збагачення мас біологічно активними речовинами. Вони надають цукеркам нову смакову гаму, що виключає потребу у використанні ароматизаторів. Заміна частини цукрової пудри на порошкоподібний напівфабрикат дозволяє знизити собівартість виробів.
Горіхи мають вдалий жирнокислотний склад. Оптимальне співвідношення між лінолевою і олеїновою кислотами у мигдалі і волоських горіхах. Мигдаль і соняшник містять — ситостерин, який внаслідок взаємодії з холестерином послаблює його всмоктування. Горіхи багаті також на макро- (калій, фосфор, магній, сірка) і мікроелементи (залізо, цинк, марганець).
Мигдаль містить близько 30 % білка, який можна вилучити 0,03 розчином гідроксиду натрію із знежиреного борошна (0) з тривалістю екстракції 20 хв.
Мінімальна і максимальна зчинність білка виявлена за рН 4 і 10, відповідно.
У гіркому мигдалі за температури 36 °С суттєво змінюється вміст амігдаліну, карбонільних сполук, а також кислотне і перекисне числа, що приводить до погіршення якості виробів.
Запропонована пралінова маса з використанням ядра фісташок смаженого тертого (10-40 %), молока сухого знежиреного (8-12 %), олії рослинної рафінованої нелаурінового типу з температурою плавлення 31-37 °С (1-25 %), лактози (5-15 %), цукру-піску (8-76 %), токоміксу (0,01-0,06 %). Цукерки характеризуються ніжною структурою, пікантним смаком і можуть зберігатись до 9 місяців.
Асортимент цукерок можна поділити залежно від виду і кількості какао продуктів, горіхів і внесених поліпшувачів. Маси зі значною кількістю какао тертого, какао-масла і солодкого мигдалю за своїми споживними властивостями наближаються до шоколадних. Середні за цінністю сорти праліне готують з використанням ядра фундука і кешью, а масові — ядра арахісу.
Висока частка какао тертого, какао-масла і мигдалю входить до складу корпусу цукерок Кара-Кум, менша — Мак, Лісова пісня, які включають також горіх ліщини. Цукерки Кара-Кум Рошен включають, крім какао тертого і какао-масла, жир рослинний, фундук смажений тертий, борошно пшеничне 1 гатунку, масло вершкове, порошок яєчний сухий, соду харчову, сіль, олію рослинну, фермент протеазу. Цукерки Мак Рошен виробляють з використанням фундука смаженого тертого, жиру рослинного, борошна пшеничного 1 гатунку, кокосової олії, порошку сухого яєчного, соди харчової, солі, олії рослинної, фермента протеази.
Вагома концентрація мигдалю (26 %) у суміші з молоком згущеним, какао-маслом і маслом вершковим формують індивідуальні переваги цукерок Золота нива. Приємні органолептичні властивості цукерок Лісова пісня доповнюють згущене молоко і Фрукти в сиропі. З доданням до пралінового корпусу подрібненого арахісу виробляють цукерки Ведмедик, які містять у рецептурі як поліпшувачі молоко сухе, какао-порошок, арахіс смажений подрібнений, ароматизатори «арахісовий», «ванільний». Цукерки Робін Гуд — видовженої форми, мають корпус праліне з доданням хрустких добавок. Склад цукерок Амбасадор змінений додаванням пшеничних висівок та карамельної крихти, молока сухого знежиреного, сироватки молочної сухої і какао-порошку.
Значна частка ліщинового горіха входить до складу корпусу цукерок Бджілка (36,6 %), Білочка (31,6 %) і Балтика (26,3 %). Ненасичені жирні кислоти горіха зумовлюють ніжну консистенцію цукерок, але завдяки частковому їх дифундуванню у глазурі прискорюються поліморфні перетворення тригліцеридів. Деякі підприємства випускають цукерки Білочка з горішком, що поси-пані подрібненим горіхом. Цукерки Білочка Рошен містять у рецептурі фундук смажений тертий та подрібнений.
Серед нових видів відомі цукерки з пралінової маси Одеон, Фурор (шоколадно-кремова маса з доданням коньяку), Ніка (з доданням коньяку), Карат (шоколадно-кремова з цілим ядром фундука). Всі вони куполоподібної форми і термін придатності складає 6 міс.
Цукерки Зоряний гном мають ніжний шоколадно-молочний смак, аромат ожини, з доданням карамельних крихт, Карагод — з шоколадно-вершковим смаком, Золота резеда — з доданням подрібненого горіха, Чук і Гек — з молочним смаком і ароматом пломбіра, Матросики — зі смаком йогурту і груш, Біле сонце — з вираженим мигдальним ароматом з доданням карамельних крихт.
Цукерки Айвенго мають корпус праліне з включенням повітряних рисових кульок.
На какао-порошку і кондитерському жирі готують цукерки Арія, Маска, Фіалка. Багато видів цукерок включають вафлі листові подрібнені. В рецептурному складі для деяких виробів передбачені нетрадиційні добавки: подрібнена карамельна маса — для цукерок Мак, панірувальні сухарі — Фіалка.
З високим вмістом шоколадної глазурі цукерки Золота нива (38 %), Лісова пісня, Горішки в шоколаді і Театральні (35 %).
Цукерки Золотий серпень у вигляді кульок, глазуровані шоколадною глазур'ю. В їх складі, мас.%: ядро фундука смажене подрібнене — 42, «повітряний рис» — 8, масло вершкове — 0,9, мед натуральний — 24, ванілін — 0,02, шоколадна глазур — решта.
Цукерки Венеціанська ніч з цілими і подрібненими лісовими-горіхами, у складі корпусу також жир рослинний, молоко є знежирене, емульгатори і ароматизатори. Цукерки Зоряне сяйво -— пралінові, куполоподібної форми, які виробляють з пахісом, рослинним жиром, молоком, корицею. Поверхня обсипана вафельною крихтою. Куполоподібну форму мають горіхово-пралінові цукерки Зоряна соната з доданням подрібненого горіха, покриті глазур'ю. Лісовий горішок — куполоподібні пралінові цукерки з цілим горіхом, обсипані вафельною крихтою.
Вечір золотий з цілими горіхами - готують з використанням рослинних жирів, какао-порошку, ядра горіха смаженого подрібненого і тертого, молока сухого знежиреного з доданням ароматизатора «фундук», солі й ваніліну.
Корона Де люкс включає лісовий горіх, класичний шоколад, солодкий мигдаль. У складі корпусу какао терте, какао-масло, какао-порошок, жир рослинний і молочний, молоко сухе знежирене, емульгатори й ароматизатори («капучіно», «фундук», «шоколад», «мигдаль», «ванілін»).
Цукерки Фірмові мають корпус із двох шарів — один світлий праліне з доданням сухих вершків, какао-масла, кориці, коньяку, другий — темний праліне з какао тертим. Випускають загорнутим у «саше» (рис. 4.21).

Ви бачите тільки 48% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.