Книжки по товарознавству

Формування асортименту шоколадних цукерок

Сорохман. Асортимент і якість кондитерських виробів

Цукерки шоколадні близькі за рецептурою до шоколаду з начинкою, оскільки містять вагому частку його. В числі традиційних відомі цукерки Асорті, до складу більшості класичних входило 59 % шоколаду, цукерок з праліновою — 56 і з молочно-кремовою начинкою — 63 %. Вони мають різнорідну форму з рельєфним малюнком на поверхні. Випускають з однією начинкою або набором цукерок, що містять не менш як три різні ВИДИ начинок.
Цукерки Асорті харківські можуть бути з праліновою, шоколадною, помадно-шоколадною, помадно-фруктовою, вершково-помадною і молочно-помадною начинками. Для приготування шоколадної начинки використовують відходи цукерок Асорті і шоколаду з різними начинками, які змішують із згущеним молоком, цукрово-патоковим сиропом, додаючи спирт і коньяк. В 1 кг передбачено 80 шт. незагорнутих цукерок Асорті.
Цукерки Конфіл блюз молочне асорті з мигдальним пралі-не__куполоподібної форми з рельєфним малюнком на поверхні, а корпус цукерок — шоколадно-молочна маса із значним вмістом смаженого тертого ядра мигдалю. Асорті з помадно-вершковою начинкою включають багато молока згущеного, масла вершкового, спирту і коньяку, Асорті із шоколадною начинкою готують на основі какао тертого, молока згущеного з доданням спирту і коньяку (рис. 4.68).


Рис. 4.68. Цукерки Конфіл блюз молочне асорті (І), Асорті з помадно-вершковою (2), Асорті із шоколадною начинкою (3)
Цукерки типу Асорті можуть мати шоколадні оболонки різних форм, у тому числі стаканчиків. Висоту оболонки регулюють глибиною занурення штампів, охолоджених до — 12-14 °С. Начинку цукеркових мас розміщують шарами, нижній шар начинки виготовлений із ядра горіха фісташки смаженого тертого. На поверхню начинки наносять шоколад або цукристу оболонку. Оздоблення поверхні часто виконане бланшированим ядром фісташки, кавовим зерном, крупкою какао-бобів, сухофруктами та ін.
Цукерки типу Асорті включають: шоколадну глазур (57-60 %), Дукор-пісок (10-12 %), ядро мигдалю смажене (10-12 %), олію кокосову (2,6-3,5 %), молоко сухе знежирене (2 %), ядро мигдалю терте (12-14 %).
Цукерки Бонсуар типу Асорті виробляють під назвою Бонсу-ар Трюфель шоколад, у яких трюфельний корпус з доданням спирту і вони декоровані білою глазур'ю. Трюфель з ароматом лікеру Адвокат — з трюфельною начинкою з доданням спирту і декоровані білою начинкою. Цього ж типу цукерки Крем Шампань — мають кремову начинку і декоровані білою глазур'ю, а цукерки Бонсуар з ароматом фісташок — з праліновою начинкою і декоровані рельєфним рисунком. Бонсуар з ароматом лікеру Гранд Марньє з молочною начинкою, декоровані білою глазур'ю, Бонсуар лісовий горіх — з праліновою начинкою і цілим лісовим горіхом всередині, Бонсуар конфітюр французький — з кремовою начинкою з доданням полуничного ароматизатора, декоровані білою глазур'ю (рис. 4.69). Випускають у картонних ящиках масою нетто 2 кг. Термін зберігання цукерок — 5 міс.


Рис. 4.69. Цукерки Бонсуар Трюфель шоколад (1), Трюфель з ароматом лікеру Адвокат (2), Крем Шампань (3), Бонсуар з ароматом фісташок (4), Бонсуар з ароматом лікеру Гранд Марньє (5), Бонсуар лісовий горіх (6), Бонсуар конфітюр фратіузький (7)
Цукерки Мінор і Нотка типу асорті з кремовою начинкою на основі праліне (для Нотки горіхового праліне) і згущеного молока.
Розрізняють за оригінальною формою. Цукерки Авантаж — з оригінальною кремовою начинкою. Цукерки Унісон типу асорті з молочно-кремовою начинкою включають значну кількість сухих вершків, молока сухого незбираного і знежиреного, а також спирт і лактозу (рис. 4.70).


Рис. 4.70. Цукерки Мінор (1), Нотка (2), Авантаж: (3) і Унісон (4)
Запатентований набір цукерок Асорті з трьома видами начинок. Цукерка-матрьошка великого розміру має помадну начинку, середнього — шоколадну, а найменша — желейну.
Цукерки Ніжна казка — двошарові глазуровані цукерки, що складаються із молочного і шоколадного праліне з доданням подрібненого горіха (4.71).
Склад: цукор, горіхи, жири рослинні, какао-терте, молоко сухе, еквівалент какао-масла, сироватка суха молочна, какао-порошок, емульгатори (лецитин, палсгаард), ароматизатор ідентичний натуральному.
В 100 г продукту міститься: білків — 8,4 г, жирів — 35,7 г, вуглеводів — 51г.


Цукерки Царське ласунство, Алмаз, Слов'янка випускають у вигляді асорті відповідно з помадною начинкою і смаком фісташок і помадно-шоколадною (рис. 4.72). Для них використовують горіх смажений тертий, молоко згущене, вершки сухі (крім цукерок Алмаз), какао продукти та ін. В цукерках Алмаз міститься менше білків (4 % проти 7,1 %), жирів (23,2 % проти 28,3 %) і більше вуглеводів (60,7 % проти 53,1 %). Термін придатності цукерок передбачений 8 міс.


Рис, 4.72. Цукерки Царське ласунство (І), Алмаз (2), Слов'янка (3)
Цукерки Ангаже, глазуровані шоколадною глазур'ю, виробляють із шоколадно-ванільним, мигдально-кремовим, шоколадно-горіховим корпусами (рис. 4.73).


Рис. 4.73. Цукерки Ангаже шоколадно-ванільні (І), мигдально-кремові (2), шоколадно-горіхові (3)
Шоколадні цукерки Рів'єра — куполоподібної форми, мають оболонки з молочного шоколаду, а начинки — вершково-кремові з хрусткими кульками, горіхово-кремові з хрусткими кульками, кавово-кремові з хрусткими кульками (рис. 4.74).


Рис. 4.74. Шоколадні цукерки Рів'єра з хрусілкими кульками: вершково-кремові (І), горіхово-кремові (2), кавово-кремові (3)
Шоколадні цукерки Вар'єте виробляють з горіховим кремом хрусткими кульками і з кавовим кремом та хрусткими кульками. Вони мають куполоподібну форму і термін придатності.

Ви бачите тільки 40% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.