Книжки по товарознавству

Вимоги до якості цукерок

Сорохман. Асортимент і якість кондитерських виробів

За органолептичними показниками цукерки повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 4.6. Із органолептичних показників у цукерках, згідно ДСТУ 4135-2002, визначають смак і запах, форму, зовнішній вигляд.
Смак і запах цукерок повинні відповідати даній назві, форма цукерок передбачена затвердженими рецептурами. Не глазуровані цукерки повинні мати суху, не липку, а глазуровані цукерки — рівну або хвилясту поверхню. Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, і шоколадні цукерки з начинкою повинні мати блискучу поверхню з чітким малюнком.
Якість цукерок оцінюють за зовнішнім виглядом, формою, структурою, смаком і запахом. Загорнуті вироби повинні мати цілу обгортку, що щільно їх облягає. Підгортка може виступати з-під етикетки не більше як на 2 мм.
Для цукерок, вироблених на основі кондитерських жирів з додаванням або без додавання горіхів, а також, глазурованих кондитерською глазур'ю, допускається тьмяна поверхня і незначні просвічування корпусу. Для неглазурованих цукерок, що їх виробляють на основі кондитерських жирів методом випресовування, на нижній стороні поверхні допускається легкий світлий наліт.
Для більшості виробів важливою є однорідність структури, рівномірність розподілу твердих включень.
Частину цукерок оцінюють за консистенцією (фруктово-ягідні, помадні, молочні, лікерні, збивні та ін.).
Смак і запах — приємні, гармонійні, характерні для відповідних видів. Цукерки з гідрогенізованими жирами можуть мати присмак, властивий цим жирам. Жировмісні цукерки не повинні мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку.
Вологість корпусів кожного виду цукерок нормується стандартом і за необхідності її легко визначити методом висушування до постійної маси. Найвища вологість передбачена для корпусів із заспиртованих фруктів та ягід — 45 %, досить висока — для лікерних, фруктових, желейних, желейно-фруктових корпусів з додаванням драглеутворювачів і фруктово-ягідної сировини — 31 %, а з додаванням модифікованого крохмалю та корпусів із цукатів і фруктів — ЗО % (табл.4.7).
Досить висока вологість у фруктово-грильяжних, збивних та кремово-збивних корпусів — 25 %. Найбільш низька вологість передбачена для цукеркової маси на основі кондитерського і рослинного жиру і шоколадно-кремових із какао-масла — 3%, маси типу праліне із насіння олійних, зернових, бобових культур та інших компонентів і праліне — 4%.
Масова частка жиру є важливим показником, що нормується для ряду корпусів. Для деяких корпусів передбачена гранична масова частка розчинних вуглеводів (загального цукру у перерахунку на цукрозу).
У шоколадних цукерках Асорті масова частка начинки повинна бути не більше ніж 50 %. Масова частка золи, нерозчинної в 10 %-му розчині соляної кислоти повинна бути не більше ніж 0,1 %.
У корпусів цукерок для хворих на діабет нормується масова частка розчинних вуглеводів і жиру відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з допустимим відхиленням ±3 %.
Масова частка замінників цукру кожної назви виробів повинна відповідати рецептурі з урахуванням передбачених нею відхилень.
Масова частка глазурі в глазурованих цукерках повинна бути відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з гранично допустимим відхиленням ± 2 %.
Масова частка загальної сірчистої кислоти у фруктових корпусах повинна бути не більша ніж 0,01 %.
Показником, що визначає безпечність споживання цукерок, є граничний вміст токсичних елементів, мг/кг: ртуть — 0,001, кадмій — 0,1, миш'як — 0,5, свинець — 1, мідь 15, цинк — 30.

Ви бачите тільки 52% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.