Книжки по товарознавству

Печиво цукрове

Сорохман. Асортимент і якість кондитерських виробів

Печиво цукрове завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу має солодший смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі, а також характерний малюнок поверхні.
З борошна вищого сорту на маслі вершковому виробляють печиво Весняне, У добрий час, Дієтичне, Морквяне, Нектар, Смішинки, Щасливе дитинство. Органолептичні властивості виробів поліпшують: печива У добрий час — молоко згущене з цукром, простокваша і шафран, Морквяне — молоко сухе знежирене з цукром і морквяний сік, Смішки — молоко сухе знежирене і глюкоза, інших видів — молоко незбиране. Вироби містять від 18 до22 % цукру-піску і мають вологість (4, 5±1, 5) %.
Асортимент виробів на маргарині більш різноманітний, у тому числі з високою його часткою (189-218 кг/т) — Калорійне, Гармонія, Суничне, Ювілейне, Янтар; із середньою (123-165 кг/т) — Апельсинове, Квартет, До чаю, Лимонне, Молочне, Привіт, Ранкове, Фантазія. На кулінарному жирі виготовляють печиво Виноградний букет — 20 %, Осіння казка, Світання — по 15, Сузір'я — 14,6 %. Більшість видів печива включає значну частку цукру — піску — 21-22 %, нижчий вміст цукру в печиві Гармонія — 16,5, Осіння казка — 15 %, Світання — 15,6 %, Райдужне — 10 %, 3 майонезом — 15,5 %, Сузір'я — 13,9 %.
Для багатьох видів печива використовують молоко незбиране, а також поліпшувачі: Гармонія — сироватку згущену, Суничне — сухі вершки, Калорійне — дріжджі, Молочне — молоко згущене з цукром, Ніжне і 3 майонезом — майонез, Осіння казка — виноградне вакуум-сусло, молоко згущене з цукром, Світання — виноградне вакуум-сусло і сироватку суху, Янтар — сухий жовток. Вологість печива (4, 5±1, 5)%.
За останній період більшість видів печива випускають на жирі рослинному з використанням молока сухого незбираного (Марка Надія, Марка до чаю, Серденько), яєчного порошку, відповідних ароматизаторів. Вміст жиру в цих видах печива складає від 16,5 до 19 г/100 г. З доданням фундука випускають печиво Марка з какао-горіховим кремом, арахісу — Княжий Львів. Вміст жиру в них відповідно складає 24,1 і 18,3 г/ 100 г. Поліпшений склад характерний для Композиції в молочному шоколаді з ванільним кремом, у рецептурі якої какао-масло, какао терте, вершки сухі, молоко сухе знежирене. Вміст жиру в останніх двох видах печива відповідно складає 24,1 і 26,3 г/100 г.
AT «Харківська бісквітна фабрика» випускає серію цукрового печива з пшеничного борошна вищого ґатунку Ведмедик: молочний, шоколадний, медовий, кокосовий з використанням жиру рослинного, сухого молока, яєчних продуктів; 33 корови: варена згущонка, сметанка, сирочок з використанням кукурудзяного борошна, маргарину, яєчних продуктів, молока сухого незбираного; Букет: апельсиновий (з ароматом апельсину), весняний (з ароматом чорної смородини), полуничний (з ароматом полуниці), лимонний (з ароматом лимону) (рис.7.5); Корівка: кава з молоком, вершкова, пряжене молоко, шоколадний смак із збагаченням молоком, яйцепродуктами і какао продуктами; Приз: капучіно, з ізюмом, з горіхами, пряжене молоко.


Рис. 7.5. Печиво Апельсиновий букет (1), Весняний букет (2), Полуничний букет (3), Лимонний букет (4)
Із підвищеним вмістом сухого незбираного молока і яєчних продуктів виготовляють печиво цукрове Забавка, яке має різноманітну форму у вигляді звіряток. Виготовляють фасованим у художньо оформлені коробки масою 500 г (рис. 7.6).


Рис. 7.6. Печиво Забавка
У вигляді футбольного м'яча виробляють печиво цукрове Форвард, у рецептур> якого входить борошно пшеничне вищого ґатунку, яєчні продукти, молоко сухе незбиране та маргарин. Поверхня печива оброблена яєчною змазкою та посилана цукром (рис. 7.7).


Рис. 7.7. Печиво Форвард
Кондитерська фабрика «Житомирські ласощі» виробляє серію цукрового печива Золоте кільце з ароматами: «крем-брюле», «мигдаль», «молоко». Термін зберігання 6 місяців (рис.7.8).


Рис. 7.8. Печиво Золоте кільце
Вона пропонує цукрове печиво різноманітної форми в широкому асортименті: Веселий джаз (з ароматом масло-вершки), Банкір (з ароматом масло-вершки та лісового горіха), Лімбо (з ароматом масло-вершки та лісового горіха) (рис. 7.9).


Рис. 7.9. Цукрове печиво Веселий джаз (1), Банкір (2) та Лімбо (3)


Какао-порошок передбачений рецептурою на печиво Отелло апельсин + імбир (вводять ароматизатор «імбир + апельсин», молоко сухе, яєчні продукти) (рис. 7.10). У печиві Даріо використано ядро горіха кешью і ароматизатор «грецький горіх». Воно містить жиру 17,1 г/100 г (рис. 7.11).


Печиво цукрове може бути глазурованим шоколадною (Віночок у шоколаді (рис. 7.12)) або кондитерською глазур'ю із співвідношенням кондитерська глазур:основа 1:( 1,7-2,3) і яєчний порошок;жировий компонент в основі, рівним 1:10. Кондитерська глазур включає, мас.%: какао-порошок — 15-16, жировий компонент — 32-33, фосфатиди — 0,35-0,45, ароматизатори — 0,05-0,06, цукрова пудра — решта.
В рецептурі печива «Ера» замість молочно-жирового продукту передбачена суміш із молочного маргарину з сухою підсирною сироваткою і маслянкою у співвідношенні 1:0,5:2, що забезпечує підвищену шаруватість і рівномірність розподілу жирового продукту.
Корпорація Рошен пропонує печиво цукрове з борошна вищого ґатунку на маргарині молочному Клаптики (з включенням екстракту рослинного), Джуліанна (у формі серця з використанням дріжджів, сухого молока та молочного маргарину) (рис. 7.13), Зернятко (з доданням какао-порошку і екстракту рослинного, може бути і з маком), глазуроване з нижньої сторони печиво цукрове Суперприз (збагачене сухим знежиреним молоком, какао-порошком і глюкозою) (рис. 7.13), глазуроване Алі-Баба (з внесенням какао-порошку).


Рис. 7.13. Печиво цукрове Клаптики (1), Джуліанна (2) і Суперприз (3)
Хрустке печиво Паличка шоколадна виробляють з борошна пшеничного вищого ґатунку на маргарині з доданням какао-порошку, сухих вершків, інвертного сиропу, ароматизатору «шоколад» і екстракту рослинного. Містить 25,0 % жиру і 7,1 % білка.
Компанія «Конті2 розробила декілька видів печива з декором на поверхні. Печиво Дивна ніч-Конті має смак пряженого молока і какао, глазуроване цукровою глазур'ю (рис. 7.14), Брізе з маком або з кунжутом — посилане відповідно маком чи кунжутом, денце глазуроване, а декор із шоколадної глазурі і покрите сиропом.
Печиво Ракушечка виготовлене фігурним у формі мушлі, ніжне печиво зі смаком згущеного молока і ванільним ароматом, присипане цукром (рис.7.14). Печиво День і ніч — одне білого, а друге коричневого кольору, з'єднані шоколадно-вершковим кремом (рис.7.14).

Ви бачите тільки 34% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.