Книжки по товарознавству

Класифікація і асортимент крекера

Сорохман. Асортимент і якість кондитерських виробів

Залежно від рецептури та способу виробництва крекер виготовляють таких груп:
• із жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах, на дріжджах і ферментних комплексах, на ферментних комплексах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах, або тільки на ферментних комплексах, або тільки на хімічних розпушувачах;
• із жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах, на дріжджах і ферментних комплексах, на ферментних комплексах і хімічних розпушувачах із різними смаковими добавками;
• без жиру на дріжджах і хімічних розпушувачах, на дріжджах і ферментних комплексах, на ферментних комплексах і хімічних розпушувачах або тільки на ферментних комплексах зі смаковими добавками або без них;
• із твердими рослинними жирами;
• для хворих на діабет (з використанням цукрозамінників). Крекери 1 групи в основному готують з пшеничного борошна вищого сорту, у тому числі на маслі вершковому: Здоров'я — 19,4 %, Каховський — 19,5 %, Молодість — 23,5 %. До складу крекеру Каховський також входить меланж. Більш широкий асортимент крекеру на маргарині: Фігурний — 7,6 %, В добру путь — 12,4 %, Чебурашка — 14,6 %, Прима — 15,6 %,
До сніданку — 17,2 %, Буратіно — 19,3 %. Деякі вироби включають поліпшувачі: Буратіно — сироватку концентровану, Прима — сироватку згущену, Фігурний — поверхнево-активні речовини, Чебурашка — сироватку згущену під сирну і меланж. Кулінарний жир використовують для приготування крекеру Альпініст, Сонячний — по 11 %, Золоті рибки — 11,6 %;свинячий жир — Гомельський — 16,6 %, Невський — 16,4 % і Російський —-13,8 %; кукурудзяну олію — Заказний — 17,4 %. В останні роки розробляють суміш олій, яка б містили в необхідному співвідношенні ω -6 і ω -3 жирні кислоти. Наприклад, Бойков В.Г. і співавтори пропонують суміш рафінованих дезодорованих соняшникової і ріпакової олій у співвідношенні 5:9, в якій співвідношення лінолевої і ліноленової кислот складає 16:1. Розроблений асортимент крекеру з включенням олії рижика завдяки чому підвищена харчова цінність продукту.
Вологість більшості видів становить (8±1,5)%. Найменшого розміру випускають Золоті рибки — 1500 шт./кг, дрібного — Сонячний і Чебурашка — 350, Туристський і Фігурішй — 250, типового — 60-80. З жировим прошарком вироблюють крекер В добру путь і Невський.
Одеська кондитерська фабрика виготовляє крекери Люкс кунжутний (трикутної форми з доданням кунжуту), Люкс фігурний (фігурної форми з ванільним ароматом, политий рослинною олією), Люкс топлене молоко (фігурної форми з ароматом топлене молоко) (рис. 8.1).


Рис. 8.1. Крекери Люкс кунжутний (1), Люкс фігурний (2) і Люкс топлене молоко (3)
З пшеничного борошна вищого ґатунку, з використанням олії соєвої, рослинного жиру, цукру, лимонної кислоти і розпушувачів виробляють крекер оригінальної форми Смак Буковки і Смак Віраж.
З борошна 1-го сорту готують крекер Столовий (на дріжджах з жировим прошарком).
Крекери II групи з борошна вищого сорту виготовляють на маслі вершковому і маргарині. Вміст масла становить, %: крекера 3 сиром — 17,1, 3 горіхом — 16,9, і Туристський — 16,3. у рецептурі останнього 51,1 кг/т маку, а на обсипання інших відповідно використовують 110 кг/т сиру, 96,5 кг/т горіха смаженого. Маргарин передбачений рецептурами на такі види крекеру: Дачний — 18,5 %, Цибулинка — 19,7 %, 3 маком — 14,9 %, із сіллю — 14,6 %, 3 кмином або анісом — 12 %. До складу крекеру Дачний входять і поверхнево-активні речовини, 3 маком — сироватка згущена. З борошна 1-го сорту випускають крекер Пастушок, до складу якого входить 4,3 % ядер соняшника молотих знежирених і 14,7 % маргарину, а також крекер Спартак, в який додають майонез (121 кг/т) і маргарин (5,3 %). Крекер Туристський випускають дрібного розміру — 250 шт./кг, а більшість видів типового — 60-80 шт./кг.

Ви бачите тільки 43% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.