Книжки по товарознавству

Вафлі з жировими начинками

Сорохман. Асортимент і якість кондитерських виробів

Основою начинок без поліпшувачів є енергетичні (цукрова пудра, кондитерський жир, тверді рослинні олії та ін.) і смакові (лимонна кислота) та ароматичні (ароматизатори, ідентичні натуральним) компоненти, а для деяких видів — також какао-порошок (табл.11.2).
З метою попередження переміщення жиру, вологи і ароматизаторів із начинки у вафельні листи рекомендують влітку обробляти листи високомолекулярним спиртом на основі маніту (80 %) і еритрину, ізомальту та ін. (20 %) або ацетильованим моногліцеридом.
Таблиця 11.2
Особливості рецептурного складу жирової начинки вафель без поліпшувачів


продовження таблиці 11.2


Запропоновані екструдати із суміші нутової і манної крупи, нутової і кукурудзяної. Встановлено, що із збільшенням масової частки екструдату (10-30 %) помітне певне зростання в'язкості вафельної начинки. Начинки з продуктами екструдування вирізняються більшим вмістом білків (у 2 рази), вітамінів В1, В2, РР (на 70, 55 і 67 %, відповідно), всіх незамінних амінокислот, макро- і мікроелементів, харчових волокон. За даними дослідників, вони характеризуються приємним смаком, запахом і підвищеною біологічною цінністю (на 15 %).

Ви бачите тільки 36% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.