Книжки по товарознавству

Вафлі з молочно-жировими начинками

Сорохман. Асортимент і якість кондитерських виробів

Вафлі з молочно-жировнми начинками мають кращі споживні властивості завдяки значному вмісту сухого молока, деякі — інших молочних продуктів і помірної кількості цукрової пудри (29-40 %) (табл. 11.4).
В якості поліпшувача у жирову начинку вафель Молочно-вершкових вводять молоко сухе незбиране та сироватку суху, завдяки чому вміст білків підвищується до 6,2 г на 100 грам продукту.
Сучасний асортимент вафель передбачає використання начинки на основі цукрової пудри, жиру кондитерського з додаванням сухого знежиреного молока і ванільної пудри (Молочні), олії пальмової і кокосової, вершків сухих, яєчного порошку і ванільного ароматизатора (Вершкові, Вершочки), олії пальмової і кокосової, сухого молока, ванільного ароматизатора (Маринка), олії пальмової і кокосової, сироватки молочної сухої, яєчного порошку, ароматизатора ванільного і медового (Медові), олії рослинної, молока сухого, ароматизатора «пряжене молоко» (Талісман), олії кокосової, замінника какао-масла, молока сухого незбираного і ароматизатора ванільного (Каприз душі), рослинного жиру, олії і сухого молока (Дебют молочний), рослинної олії, сироватки сухої, соєвого білкового концентрату, молока сухого знежиреного, ароматизатора «молоко концентроване» (Роле Преміум молочні). Вафлі Вершкові, Вершочки, Марин ка, Каприз душі — одинадцятишарові. У вафель Маринка і Каприз душі — 6 темних вафельних листів, вафель Медові — начинка світло-жовтого кольору з медовим ароматом.
З молочно-жировою начинкою і насиченим молочним ароматом виробляють вафлі Д'артаньян.
Таблиця 11.4 Особливості рецептурного складу вафель з молочно-жировими начинками


продовження таблиці 11.4


На маслі вершковому і вершках сухих виробляють начинку для вафель Із вершковим кремом. Масло вершкове з кондитерським жиром у складі начинки вафель Снігуронька, Марічка, Східні, Ароматні. Крім кондитерського жиру, до складу вафель Васильок входять горіхи і кукурудзяна олія, Марічка — кукурудзяні пластівці, Вершкові — сухі вершки (1 1 %), Із сиром — кокосова олія і сир сушений, Українські — какао-порошок, Малинові — підварка малинова. Більшість видів вафель мають п'ять шарів, Східні і Вершкові — дев'ять, а Українські — два різні за формою. Частка начинки становить від 75 % (Із сиром) до 85 % (Українські).
Розроблені вафлі, у складі начинок яких є порошкоподібний плавлений сир, який отримують розпилювальним сушінням. Він містить повноцінні білки, солі кальцію і фосфору, а також вітаміни. Завдяки включенню 20 % порошкоподібного плавленого сиру суттєво поліпшується амінокислотний склад, особливо за триптофаном, фенілаланіном з тирозином. Лімітованими є наступні амінокислоти: треонін (90 %), валін (92 %). Збільшення частки добавки вище 20 % приводить до різкого підвищення в'язкості начинки, що виключає рівномірне ЇЇ намазування на вафельні листи. Запропоновано вафлі глазуровані з сиром, що включають відповідні концентрації порошкоподібного плавленого сиру.
Вафлі Молочний край, у складі яких 35 % сухого знежиреного молока, а також олія соєва і лецетин, характеризуються підвищеним у 2,5 раза вмістом білка і зниженими на 25 % кількістю жирів та 1 І % енергетичною цінністю порівняно з вафлями вершковими. У вафлях Молочний край ендогенних вітамінів, заліза й мікроелементів більше, ніж у Вершкових (С — 3,3 раза, Fe — 2,6 раза, Са — 3,75 раза, Р — 3,4 раза). У складі вафель також підвищена кількість харчових волокон — 3,2 г на 100 г продукту; знижено вміст насичених жирних кислот — 14 %; холестерину — 14,8 мг /100 г; моно-і дицукридів — 29,4 г/100 г.
Розроблена молочно-жирова начинка на основі комплексного підсолоджувача «Сламікс» (0,24 %) замість цукрової пудри, 10 % вершкового масла і стільки ж вафельного дрібняку.

Ви бачите тільки 48% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.