Книжки по товарознавству

Лукум

Сорохман. Асортимент і якість кондитерських виробів

Лукум виготовляють типу м'яких збивних цукерок із збитої на яєчному білку желейно-фруктової (Лукум з ізюмом, з курагою, з горіхом, лукум фруктовий, яблучний, Донецький) або желейної (лукум з корицею, шоколадний, Урожай) маси, для виробництва якої використовують крохмаль картопляний драг-леутворюючий (більшість видів) або пектин яблучний (лукум Земфіра).Вони розрізняються за складом і формою. В рецептурі лукума від 23 (лукум з ізюмом) до 65 кг/т (Донецький, Земфіра) яєчного білка. Поліпшувачами окремих видів лукума є: пюре яблучне (Донецький), ізюм (3 ізюмом), какао-порошок і кориця (3 корицею), курага і підварка фруктово-ягідна (3 курагою), ядро горіха підсушене подрібнене і підварка фруктово-ягідна (3 горіхом), концентрат квасного сусла (Урожай), підварка фруктово-ягідна (Фруктовий), підварка фруктово-ягідна і порошок яблучний (Яблучний), какао-порошок (Шоколадний). На смак лукума впливають лимонна або молочна кислоти. Більшість видів лукума має прямокутну форму, Донецький — кулясту, склеєну з двох половинок. Поверхня всіх виробів обсипана цукровою пудрою. В 1 кг міститься не менше 40 шт. Вологість лукума (22,2+2) %.
Лукум кокосовий з ароматом кокоса, лукум апельсин — включає кокосову стружку, має аромат апельсинів і оранжевий відтінок, Лукум Капучіно, глазурований молочною глазур'ю, частина включає кавову глазур.
З інших країн завозять лукуім з лісовим горіхом, з праліне і какао, фруктовий міні-лукум, лукум з праліне і бананом, лукум з фруктовим і какао прошарком, рулонний лукум з фісташками, лукум роза-лимон-ментол, діабетичний лукум з фісташками, полуницею, трояндами, фундуком.
Деякі види розрізняють за відповідним ароматом Лукум Кокосовий (есенція кокосова), Лукум Апельсиновий (есенція апельсинова, кокосова стружка, барвники тартразин і кармазин) (рис. 15.10).
Лукум Абрикосовий і Вишенька (рис. 15.11) розрізняються за відповідним ароматом, мають прямокутну форму, виготовляються на основі желейного модифікованого крохмалю. Поверхня у них посилана цукровою пудрою. Випускають ваговими у гофроящиках масою нетто 5,5 кг, а фасованими — 0,4 кг. Термін зберігання 25 діб.
Лукум Двошаровий має прямокутну форму (рис. 15.11). Виготовляють на основі желейного модифікованого крохмалю. Складається з двох кольорових збитих шарів. Поверхня посипана цукровою пудрою. Випускають ваговим у картонних ящиках по 5,5 кг. Термін зберігання 25 діб.
Окремі види лукуму імітують аромат і колір, закладені у назві: Лукум з ароматом м'яти, Лукум з ароматом малини, Лукум з ароматом персика, Лукум з ароматом троянди, Лукум класичний з ароматом ванілі (рис. 15.12).


Рис. 15.12. Лукум з ароматом м'яти(І), Лукум з ароматом малини (2), Лукум з ароматом персика (3)
Досить широкий асортимент лукума з відповідним ароматом, обсипаний кокосовою стружкою: Лукум з ароматом вишні, Лукум з ароматом лимона, Лукум з ароматом полуниці, Лукум з ароматом зеленого яблука, Лукум з ароматом барбарису, Лукум Султан з ароматом банана (рис. 15.13).

Ви бачите тільки 57% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.