Книжки по товарознавству

Борошняні національні вироби

Сорохман. Асортимент і якість кондитерських виробів

Борошняні вироби представлені різними видами, серед яких можна виділити наступні: типу здобного печива, у вигляді трубочок, рулету, виробів з начинкою, з дріжджового тіста з начинкою.
Вироби типу здобного печива виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту на маслі вершковому, з доданням яєчних продуктів, інших поліпшувачів. Багато видів вирізняється характерною формою і оздобленням поверхні.


Рис. 15.30. Кураб'є бакинське
Кураб'є бакинське випускають на маргарині у формі ромашки з серцевиною, заповненою повидлом або підваркою яблучною чи абрикосовою (рис. 15.30).
Термін зберігання для нього передбачений — 15 діб.
ТМ «Сладкий мир» пропонує кураб'є полуничне (з в'яленою полуницею і декороване полуничним шоколадом), кураб'є лимонне (з лимонною цедрою і декороване білим шоколадом) та кураб'є горіхове (з фундуком, лимонною цедрою і декороване чорним гірким шоколадом) (рис. 15.31).


Рис. 15.31. Кураб'є полуничне, лимонне і горіхове
З полуничним желе розроблено кураб'є ТМ «Банкет», яке може бути з молочним шоколадом, глазуроване молочним шоколадом, з горіхами і глазуроване молочним шоколадом.
Вівсяне кураб'є готують із суміші пшеничного і вівсяного борошна з доданням горіхів або кунжуту з покриттям поверхні шоколадною глазур'ю.
Розширення асортименту кураб'є досягається різновидами глазурування: пісочне кураб'є в білій або в шоколадній глазурі (рис. 15.32).


Рис. 15.32. Кураб'є в білій та в шоколадній глазурі
Нан азербайджанський готують з помірною кількістю вершкового масла — 16,1 %. Для поліпшення складу вносять ізюм —-7,75 %, цукати — 4,8 % і ядра ліщинового горіха підсушеного дробленого — 4,8 %. Він має форму косих шматочків, оздоблену помадою поверхню і ароматизований шафраном.
Нам бухарський включає невелику частку масла вершкового — 7,8 %, а органолептичні властивості поліпшують цукати — 4,8 %, ізюм — 7,8 % і ядра ліщинового горіха підсушеного дробленого — 3,9 %. Випускають круглої форми, великого розміру (12 шт/кг) і з поверхнею, що оздоблена помадою.
Шакер-пури має форму півмісяця і обсипану цукровою пудрою поверхню. В 1 кг міститься не менше як 80 шт.
Шакер-чурек має круглу форму, обсипану цукровою пудрою поверхню. Його виробляють великого розміру (13 шт/кг).
Шакер-лукум — печиво із здобного тіста, світло-жовтого кольору, у формі косих скибочок, посиланих цукровою пудрою, ламке, розсипчасте. Вологість печива — 7 %, кількість штук в 1 кг — 40-^-5. До рецептурного складу входять: борошно вищого ґатунку, масло вершкове, цукрова пудра, молоко незбиране, шафран, вуглекислий амоній.
Шакер-паре — це традиційне турецьке пісочно-дріжджове печиво з різними горіхами, просочене сиропом із натурального меду і лимонного соку. Шакер-паре виробляють з мигдалем, фісташками та фундуком (рис. 15.33).


Рис. 15.33. Шакер-паре з мигдалем, фісташками та фундуком
Пахлава здобна — вироби із здобного дріжджового тіста з горіховою начинкою, просочені маслом і медом, у вигляді ромбиків, з глянцевою поверхнею, інтенсивного коричневого кольору, із запахом кардамону. Пахлава має товщину 4,5-5 см, а вологість її 12 %. Кількість штук в 1 кг — 7-10.
Баклава являє собою тонке як папір і практично прозоре шарове тісто. Кожне тістечко баклави — це не менше 40 шарів вручну розкатаного тіста, змазаного високоякісною олією і начинено зеленими фісташками особливого кулінарного сорту «Антеп», або відібраним грецьким горіхом. Після укладки і нарізки баклава випікається в печі і заливається солодким медовим сиропом. Мистецтво виготовлення баклави бере початок у Персії.


Рис. 15.34. Баклава Бурма
Баклава Бурма — це вишуканий традиційний борошняний виріб на основі шарового тіста, розкатаного до товщини цигаркового паперу. Шари скручені в трубочку, начинену зеленими фісташками і просочені медовим сиропом. Поверхня декорована фісташками, шоколадною і кондитерською глазур'ю (рис. 15.34).
Баклава з грецьким горіхом на основі листкового тіста, розкатаного до товщини цигаркового паперу і містить не менше 40 шарів. Вона просочена медовим сиропом і оздоблена ядром грецького горіха (рис. 15.35).

Ви бачите тільки 48% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.