Книжки по товарознавству

Визначення вмісту вітаміну С у кондитерських виробах

Сорохман. Асортимент і якість кондитерських виробів

Вміст вітаміну С у харчових продуктах встановлюють методами, основаними на визначенні двох біологічно активних форм вітаміну — аскорбінової (АК) і дегідроаскорбінової (ДАК) кислот. Методи відрізняються умовами аналізу, апаратурним оформленням.
Не дивлячись на різноманітність підходів до визначення кількості вітаміну С, поки що немає універсального рутинного методу, який би не мав недоліків. Особливо це стосується встановлення вмісту вітаміну С у харчових продуктах, збагачених мі кронутрієнтами.
З однієї сторони, його визначення в цих об'єктах обмежується тільки аналізом АК (без врахування ДАК), що суттєво полегшує завдання дослідника. З іншої — під час аналізу виникають специфічні труднощі. Це пов'язано з присутністю мікронутрієнтів, які заважають встановленню вмісту АК, які в збагачених виробах знаходяться у більших концентраціях, ніж у звичайних харчових продуктах. Одночасно, кондитерські вироби — це складні багатокомпонентні системи, рецептурні компоненти яких також можуть утруднювати визначення. Тому визначення вітаміну С передусім повинно базуватись на грамотному виборі екстрагенту.
Кошелева О.В. рекомендує визначення вітаміну С та вибір відповідного екстрагенту для кондитерських виробів.
Екстрагент повинен забезпечувати повноту видалення вітаміну за умови його максимальної збереженості. Загальна характеристика екстрагентів наведена в табл. 17.5
Таблиця 17.5 Характеристика різних видів екстрагентів для кондитерських виробів

Ви бачите тільки 31% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.