Книжки по товарознавству

Якість цукру-піску і борошна для кондитерських виробів

Сорохман. Асортимент і якість кондитерських виробів

Цукор-пісок із буряка і тростини містить однакову кількість цукрози, але в основному складі є відмінності. Так, у буряковому цукрі переважає азотвмісні кислоти, в тростині — безазотисті кислоти, а також більше редукуючих речовин, лужних металів (калію, кальцію — у 5-10 разів). Це може призвести до того, що такий цукор буде мати підвищену зольність і буферну здатність, що потребує більше кислоти під час приготування інвертного сиропу. На швидкість інверсії впливає не тільки природа кислоти і її концентрація, але, перш за все, величина рН середовища і температура. В кислому середовищі константа швидкості реакції гідролізу цукрози зі зміною рН на одиницю виміру в 10 разів, а в лужному — в 37 разів. З підвищенням температури на кожні 10 °С швидкість реакції збільшується в 2-3 рази.
У разі утворення простих цукрів (моноцукридів) необхідно уникати подальшого розкладу глюкози і фруктози, оскільки це сприяє утворенню барвних гумінових речовин і приводить до сильного наростання кольоровості інверта. Реакція розкладу глюкози і фруктози також є підлеглою теорії кислотно-основного каталізу. Швидкість розкладу мінімальна за величини рН 3,2-4,1, тобто інвертний сироп найбільш стійкий до кислого середовища. З підвищенням рН розклад моноцукридів, що утворилися, прискорюється (наприклад, при рН 7 інверт розкладається в 60 разів швидше, ніж при рН 3,4).

Ви бачите тільки 32% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.