Книжки по товарознавству

Вимоги до якості глазурі для кондитерських мас

Сорохман. Асортимент і якість кондитерських виробів

В останній час в якості альтернативи какао-масла у виробництві глазурі і кондитерських мас використовують замінники какао-масла лауринового типу. їх ще називають сурогатами какао-масла і позначають CBS. Для їх отримання використовують пальмоядрову олію. Під маркою CBS випускають понад ЗО продуктів, які вирізняються за своїм складом. їх недоліками є те, що у разі порушення визначених умов ведення технологічного процесу може виникнути пом'якшення глазурі, її жирове посивіння і утворення «мильного» смаку. Тому дуже важливо, щоб сировина зберігалася у сухому і прохолодному місці, оскільки навіть дуже незначне коливання вологи може призвести до гідролізу і утворенню лауринової кислоти.
Сировина (цукор, какао-порошок) повинні мати нейтральну або слабокислу реакцію з рН не вище 8,2, оскільки в лужному середовищі різко зростає активність фермента ліпази, що викликає гідроліз жиру.

Ви бачите тільки 41% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.