Книжки по товарознавству

Обладння для виробництва сиру домашнього

Єресько. Технологічне обладнання молочних виробництв

Технологічні лінії виготовлення сиру домашнього мають досить різноманітне обладнання, що залежить від способу виробництва сиру і продуктивності ліній, способу сквашування молока.
Можна виділити два способи виготовлення сиру домашнього — традиційний і роздільний. При традиційному способі виробництва здійснюють обробку нормалізованого молока й згустку, котрий з нього утворюється, при роздільному — сир (молочно-білковий згусток) виготовляють зі знежиреного молока, нормалізуючи його у масовій частці жиру вершками.
Виробництво сиру містить такі основні операції, як заквашування молока, одержання згустку (кальє), відокремлення сироватки й охолодження сиру та фасування. Окремі види обладнання комплектуються в лінії періодичного чи неперервного виробництва, а при невеликих об'ємах виробництва в одному апараті виконують комплекс технологічних операцій.
Значний вплив на вибір машинного апаратурного оформлення технологічних ліній при виробництві сиру домашнього традиційним способом має спосіб сквашування молока — сичужний, кислотно-сичужний чи кислотний.
Комплект сирного обладнання марки ТО-2,5 містить ванни ВК-2,5 (рис. 110) для утворення кальє і ванни ВС-2,5 відокремлення сироватки шляхом самопресування.


Рис. 110. Ванна для кальє ВК-2,5:
1 — корпус ванни; 2 — сорочка; 3 — шиберний кран; 4 — патрубок; 5 — патрубок зливний; 6 — патрубок наповнення.
Ванна ВК-2,5 має робочий корпус 1 напівциліндричної форми, теплообмінну сорочку 2 з патрубками для гарячої і холодної води і шиберний кран для вивантаження продукту 3.
Ванна ВС-2,5 (рис. 111) являє собою ванну на колесах з плоским дном. Зверху плоского дна встановлене перфороване.


Рис. 111. Ванна для самопресування згустку ВС-2,5: 1 — перфороване дно; 2 — візок; 3 — ванна.
Після утворення кальє в ванні ВК-2,5 його вивантажують в мішечки і залишають в ванні ВС-2,5 для самопресування. Обладнання використовується при сичужному способі виробництва сиру домашнього. Під час експлуатації таке обладнання вимагає великих сировинних і трудових затрат.
Виготовлювачі сиру домашнього ВНИМИ мають дві ванни напівциліндричної форми місткістю 2000 л кожна (рис. 112).
У ванні встановлена перфорованна вставка 2 (ванна), яка за допомогою циліндра 5 може переміщатися в вертикальному напрямку. При утворенні сирного згустку його розрізають, проходить часткове відокремлення сироватки, що відсмоктується спеціальними відбірниками, після цього опускається перфорована вставка, на котру натягнена фільтрувальна тканина. Сироватка відсмоктується з внутрішньої частини перфорованої ванни відцентровим насосом. Рух перфорованої ванни відбувається за допомогою системи гідроприводу.
Лінії виробництва сиру домашнього кислотно-сичужним способом (молдавський метод) сформовані на базі сирної ванни ВК-2,5. Всередину ванни встановлюється перфорована ванна-вставка, що повторює форму ванни. Згодом ванну заповнюють молоком і після сквашування молока його підігрівають. При утворенні згустку перфоровану вставку піднімають за допомогою тельфера і сироватка стікає. Часткове охолодження сирного згустку відбувається під час пропускання охолодженої сироватки через згусток. Ванну зі згустком повертають і сир перекидають в бункер зі шнеком, після чого транспортують на охолодження.


Рис. 112. Виготовлювач сиру домашнього з пресувальними ваннами ВНИМИ:
1 — нижня ванна; 2 — перфорована ванна; 3 — траверса; 4 — стійка; 5 — гідравлічний циліндр; 6 — плита; 7 — поворотний упор.
В лінії на базі сирних ванн СВ-5 механізований процес перемішування сирного згустку. Ванни встановлюють на підвищенні таким чином, щоб під вивантажувальним патрубком міг переміщатись візок з перфорованим дном, в якому проходить самопресування сиру.
Організація неперервного процесу виробництва сиру домашнього пов'язана з багатьма проблемами. В неперервному процесі повинні відбуватися підігрів молока до сквашування, внесення закваски або ферменту, сквашування сирного згустку, розрізання, відокремлення сироватки, охолодження. Під час руху молока при сквашуванні одержуємо багато дрібних частинок білка, які потім відокремлюються з сироваткою.
Напівнеперервне виробництво сиру домашнього передбачають лінії Я9-ОПТ-2,5 та Я9-ОПТ-5. Молоко сквашують молочнокислими бактеріями в резервуарах з наступним підігрівом згустку і відокремленням сироватки в потоці. На лініях можна виготовляти сир нежирний, 9-відсоткової і 5-відсоткової жирності та «селянський».
В склад лінії входять резервуари для сквашування молока, насосна установка для подачі згустку, апарат для теплової обробки згустку, бойлерний пристрій, зневоднювач згустку, охолоджувач, система керування і контролю. Сквашування молока проходить в резервуарах. Коагульоване молоко після перемішування електрона-сососом типу П8-ОНБ подається в апарат теплової обробки згустку.
Він являє собою кожухотрубний теплообмінник з секціями нагріву, витримування і охолодження згустку. Згусток рухається плоскими еліптичними каналами для забезпечення ламінарного режиму руху продукту і зменшення таким чином утворення білкового пилу. Далі сир надходить до зневоднювача барабанного типу відповідно марок Я9-ОПТ-2,5/2 та Я9-ОПТ-5/2. Після відокремлення сироватки сир домашній охолоджується на охолоджувачі Я9-ОТД і надходить на розфасовування.
У лінії виробництва сиру домашнього роздільним методом проводять сквашування знежиреного молока, а згодом шляхом додавання вершків готують суміш із заданим вмістом жиру (рис. 113).

Ви бачите тільки 31% питання.

Текст смс:
kkdtk2
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kkdtk2 на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.